ტექნოლოგია

ღვინოზე მუშაობისას ჩვენი ძირითადი პრინციპია, იგი რაც შეიძლება ცოცხალი, სურნელოვანი და გემრიელი იყოს, მაქსიმალურად გამოხატავდეს ჯიშურ თუ ადგილწარმოშობის თავისებურებებს.

მაგალითად, შარშანდელი, 2008 წლის მოსავლის წინანდალი შედარებით გრილი ყურძნის მომწიფების პერიოდით ხასიათდებოდა, რის გამოც მან დააგროვა საკმაო რაოდენობით ხილის არომატები, საშუალო სხეული და სტრუქტურა. ყურძენი სექტემბრის ბოლო დეკადაში ხელით მოიკრიფა წინასწარ შერჩეული ვენახებიდან. გადამუშავების შემდეგ რქაწითლისა და კახური მწვანის თვითნადენი წვენი ცალ-ცალკე გადავიდა დასაწდომ ცისტერნაში, რომლიდანაც 48 სთ-ს შემდეგ მოიხსნა სუფთა წვენი, რომელთაც სელექციური მშრალი საფუვრის დამატებით 15-17 0c-ზე ტემპერატურაზე ჩაუტარდა ცივი დუღილი. დეკემბერ-იანვარში მოხდა ღვინის კუპაჟი, ღია ჩალისფერმა რქაწითელმა ღვინოში შეიტანა კომშისა და მწვანე ვაშლის მძლავრი არომატი და ახალგაზრდული გემო, ხოლო ჩალისფერმა კახურმა მწვანემ ტროპიკული ხილის და გულაბი მსხლის სურნელის ფართო დიაპაზონი და სტრუქტურულად მდიდარი და ღრმა სხეული. ღვინო ჩამოისხა ცივი სტაბილიზაციის შემდეგ ცივად ჩამოსხმის მეთოდით.

დაახლოებით იგივე მეთოდით დამუშავდა რქაწითელიც, ხოლო საფერავის ჯიშის ყურძენი 2008 წლის სექტემბრის ბოლო დეკადაში ხელით მოიკრიფა წინასწარ შერჩეული ვენახებიდან, გადამუშავების შემდეგ სადუღარ ცისტერნებში დურდოს მეორე დღეს დაემატა სელექტირებული საფუარი, ფემენტაცია წარიმართა +28-32 ტემპერატურაზე, ყოველდღიური ორჯერადი რემონტაჟის თანაობით. ფერმენტაციის დაწყებიდან 4-6 დღის შემდეგ ღვინო-მასალა მოიხსნა ჭაჭიდან. თვითნადენ ღვინო-მასალას მაშინვე ჩაუტარდა ვაშლ-რძემჟავური დუღილი. იანვარ-თებერვალში მოხდა ღვინის კუპაჟი. ვაშლ-რძემჟავური დუღილისა და აერაციებით ღვინომ განივითარა ღრმა და სრული სხეული და სასიამოვნო ბუკეტი. ღვინო ჩამოისხა ცივი სტაბილიზაციის შემდეგ ცივად ჩამოსხმის მეთოდით.

2008 წლის რთველი ხვანჭკარაშიც ხასიათდებოდა შედარებით გრილი ყურძნის მომწიფების პერიოდით, რის გამოც მან დააგროვა საკმაო რაოდენობით ხილის არომატები, სხვა წლებთან შედარებით ნაკლები ინტენსივობის ფერი, საშუალო სხეული და სტრუქტურა. ალექსანდროულისა და მუჯურეთულის ჯიშის ყურძენი ოქტომბრის მეორე ნახევარში ხელით მოიკრიფა წინასწარ შერჩეული ვენახებიდან. გადამუშავების შემდეგ სადუღარ ცისტერნებში დურდოს მეორე დღეს დაემატა სელექტირებული საფუარი, ფემენტაცია წარიმართა +22-25 ტემპერატურაზე ხილის ტონების შესანარჩუნებლად, ყოველდღიური ორჯერადი რემონტაჟის თანაობით. ფერმენტაციის დაწყებიდან 6-8 დღის შემდეგ, როცა ნარჩენი შაქარი შემცირდა 50 გ/ლ-მდე, ღვინო-მასალა მოიხსნა ჭაჭიდან და გაცივდა მინუს ტემპერატურაზე. ღვინო ჩამოისხა ცივი სტაბილიზაციის შემდეგ ცივად ჩამოსხმის მეთოდით.